Raque, así como llaman a las Raquel en toda la llanura del Caribe, podría tener 70 años cuando mi madre, al partir de viaje, le encargaba la atención de sus seis hijos. Recuerdo que generalmente vestía de pollera colorada y babuchas blancas, era una mujer alta, de pelo blanco, tez trigueña, pensionada de la Fuerza Naval del Atlántico. No precisamente por haber trabajado en esta institución la dejaban al cuidado de tan imposible misión, pues de rigurosa no tenía nada. Todo lo contrario, era una mujer dulce y flexible. Raque a quien cariñosamente recuerdo, preparaba los más deliciosos merengues al mismo tiempo que contaba sin parar historias interminables sobre militares. La escuchábamos plácidamente con tal que nos permitiera meter las manos en tan suculenta mezcla a punto de nieve con sabor a huevo dulce y ralladura de cáscara de limón.
Como buena matrona costeña, entendía que su responsabilidad era enseñar lo que toda ama de casa debía saber. Por supuesto, había que empezar por la cocina. Todas las tardes se sentaba a reposar el bochorno del almuerzo en una mariapalito ubicada en el corredor de la casa que daba al patio a espaldas del convento de la Popa. Al caer las seis, la casa se impregnaba de olor a tajadas de plátano maduro, cebolla frita y arroz con ajo.
Aún era la Cartagena gastronómica, la de ventas ambulantes tradicionales , en las cuales al caer del día se ofrecían panochas rellenas de coco, pastelitos gloria, pan de sal, piñitas, unos panes de masa blanda redondos encostrados en azúcar; las cocadas, raspaos de kola Román con leche condensada, petos, alegrías, las griegas, bollos de mazorca, de angelito y de yuca; bocachicos, y sábalos frescos que pregonaban los carretilleros muy temprano en las mañanas y con los que se preparaba el día domingo el tradicional sancocho de pescado con leche de coco. En las selectas familias se deleitaban con la comida de Teresita Román de Zurek y los piononos de Mariela Méndez. Visitar las mesas de frito en el tradicional barrio del Pie de la Popa, era un gran plan familiar en el ocaso del día domingo. El día a día de la buena mesa cartagenera estaba conformado por suculentas preparaciones como la carne ripiada, arroz con coco blanco, plátano en tentación, carne sudada, lengua en salsa cartagenera, posta negra, carne puyada, enyucao, carisecas, carimañolas, arepa e huevo, bolitas de tamarindo, caballitos, entre otros.
Para fortunio de nuestro patrimonio culinario cartagenero, la cocina local siempre se ha ofrecido en casa, y para ese entonces, la oferta de restaurantes era muy limitada. Sin embargo, el cartagenero divertía su paladar fuera de ella, en La cocina de Socorro, reubicado en el Mercado de Bazurto después del incendio del extinto mercado del muelle de los Pegazos; en los restaurantes chinos Sun Sun, Mee Wah y Pekín, en las pescaderías, el Pargo Rojo y La Fragata, situados en el sector de La Matuna; en los españoles, La Hosteria Sevillana de la familia Raventós en donde se ofrecía el famoso pollo a la pepitoria y El chef Julián, famoso por tener las mejores paellas de la ciudad. Sofisticadamente, en el restaurante del Club Cartagena, en El club de Pesca, ubicado al interior del Fuerte de San Sebastián del Pastelillo en el tradicional barrio de Manga, con una propuesta de pescados y mariscos del recetario acostumbrado de los pescadores del litoral Atlántico; en el Árabe Internacional de la familia Farah, y en el restaurante La capilla del mar, de comida francesa y cuya propietaria era madame Daguet, famosa en todo el país por sus exquisitas recetas y su gusto inigualable por la buena mesa.
“La Capilla del mar”, se encontraba ubicado en una casa familiar en el conocido barrio de Bocagrande, y albergaba comensales locales interesados en la buena mesa y el arte de la gastronomía, en una Cartagena más cálida y menos turística que la de hoy en día. El restaurante, comenzó a mediados de la década de los setentas y sin duda alguna se convirtió en el mejor y más exclusivo de la ciudad. Recuerdo en los setenta aquel mágico espacio, templo de la cocina de Madame Daguet, ser el centro de toda clase de reuniones, que incluían personajes de la política, empresarios y familias tradicionales en aquel entonces.
Los platos, creados a partir de las técnicas tradicionales de la cocina francesa, incluían preparaciones como, Cock au vin, bouillabaise, chateubriand parmentier, le boeuf a la mode, les oeufs mollests, sin embargo, a pesar de ser una cocina caracterizada por su indiscutible estilo europeo, no dejaba de lado los variados productos autóctonos de la región como base en su elaboración.
Como estoy segura, los genes del buen gusto por la cocina también son parte de la herencia familiar, no me sorprendió que su hijo Pierre alternara su afición por el arte y el mar con su inclinación por la gastronomía, especialmente cuando de vinos se trataba. Excelente pintor y magnífico dibujante, tuvo un papel muy importante en la vida cultural de Cartagena. Pierre desplegaba sus cualidades artísticas no sólo en sus grandes obras impregnadas de expresionismo, sino también en el arte de combinar apropiadamente los platos con los vinos franceses que conformaban la cava de La Capilla. Se encargaba de aconsejar a los comensales qué vino elegir y determinaba incluso cuál era el más apropiado para usar en las distintas preparaciones llevadas a cabo por su madre en la cocina, curiosa e innovadora tarea que en la época y hasta hace poco, por razones históricas y geográficas, era un tema desconocido en la cultura gastronómica nacional.
Si bien es cierto que Cartagena tiene una de las gastronomías más caracterizadas del país debido a los distintos fenómenos históricos que en ella convergen, la cocina de Madame Daguet se constituyó en la década de los setenta como una novedad y una propuesta cosmopolita, que contribuyó al prestigio de la buena mesa en la ciudad y en la costa Caribe colombiana. A pesar de la marcada tendencia europeizante de sus gustos y saberes culinarios, Madame Daguet no dejó de lado la vertiente gastronómica autóctona, rica en variedad, tradición y calidad, y se encargó de incluir en su recetario, muchas recetas de Colombia cuando en aquel entonces no se había divulgado el interés por rescatar las cocinas regionales.
Hoy, una Cartagena turística, debe enfocar su mirada hacia una cocina mas local, solo así la ciudad podría tener un lugar privilegiado dentro del ámbito internacional. Ojalá no nos olvidemos del legado de Socorro, de Doris de Chalela, de Georgette de Farah, de Mary de Covo, de Albertina Taboada, de Teresita Román de Zurek, de Madame Daguet, de Lácides Moreno, de Raque y de otros que han hecho grande la cocina cartagenera.
